Glukose er et simpelt sukker, der er et hvidt krystallinsk pulver. Det er naturligt forekommende i en lang række fødevarer og er også meget brugt som sødemiddel.
Glucose
Glucose er et simpelt sukker, godt opløseligt i vand og smager sødt. Det bruges som fødevareingrediens, for eksempel i slik eller is, og også til fremstilling af gelé, marmelade og marmelade. Det er også en energikilde for celler. Glucose monohydrat er involveret i mange cellulære processer, herunder produktion af energi og dannelse af glykaner, der giver struktur til celler. Det er også en komponent i glukose-insulinsystemet, som regulerer blodsukkerniveauet hos personer med diabetes.
Det fremstilles ved at hydrolysere stivelse eller cellulose ved hjælp af alfa-amylase eller glucoamylase. Ud over krystallinsk dextrose kan processen producere maltooligosaccharider såsom isomaltotriose og oligomaltose ved reaktion med svampeglucoamylaser. Alternativt kan likvefaktionen af majs- eller hvedestivelse opnås ved behandling med enzymet pullulanase, som afgrener polymeren og producerer sirupper med højt glukoseindhold eller højt maltoseindhold (Nigam og Singh, 1995; Van Der Maarel et al., 2002).
Disse sirupper bruges ofte i bryggeri-, kiks-, sodavands- og konservesindustrien. De har en lavere sødeevne end glucosesirup og højere vandopløselighed. Derudover kan de rekonstitueres til et lavalkoholdestillat, der kan bruges som smagsstof eller som konserveringsmiddel i konserves.
Afhængigt af deres glutenindhold kan disse sirupper være undtaget fra allergenmærkning i henhold til direktiv 2007/68/EF. Dette direktiv fastslår, at kornbaserede stivelseshydrolysater og produkter deraf, "der sandsynligvis ikke vil forårsage alvorlige allergiske reaktioner hos de fleste personer med cøliaki eller hvedeallergi" permanent kan udelukkes fra allergenmærkning. EFSA har udtalt, at hvedebaserede glukosesirupper og dextrose ikke forventes at forårsage sådanne reaktioner hos denne gruppe af individer, selvom risikoen i øjeblikket er under yderligere undersøgelse. Denne udtalelse er blevet stadfæstet af Europa-Kommissionen. Kommissionen har nu offentliggjort en ændret version af dette direktiv, der fjerner hvedebaserede glukosesirupper og dextrose fra listen over ingredienser, der skal mærkes som indeholdende gluten.
Dextrose
Dextrose er et sukker, der kommer fra majs eller hvede, og det minder kemisk meget om glukose, som er den vigtigste sukkerart i blodbanen. Det kan hurtigt bruges som energi af kroppen, og det findes ofte i fødevarer og forarbejdede produkter som sødemiddel eller konserveringsmiddel. Det kan have visse sundhedsmæssige fordele, men det er også forbundet med flere negative symptomer, hvis du spiser for meget af det.
Det kan fremstilles ved enzymatisk hydrolyse af stivelse eller inulin, og det renses derefter, koncentreres og krystalliseres. Den er lugtfri og hvid, med en neutral smag, og den kan bruges som sødemiddel, energikilde eller som fyldstof i mange mad- og drikkevarer. Det bruges også i medicinske omgivelser, hvor det gives til mennesker med hypoglykæmi eller diabetes som en måde at hæve blodsukkerniveauet meget hurtigt.
Dextrose er et af de mest alsidige stivelsesbaserede sødemidler, og det bruges i en lang række applikationer. Det kan bruges til at forstærke sødmen af chokolademælksdrikke, forbedre frysepunktssænkningen i is og støtte bruning i brød og kiks. Det er også en nøgleingrediens i tyggegummi og slik, og det hjælper med at holde pulveriserede drikkevarer fritflydende.
Dextrose bruges ofte i glutenfri opskrifter, og det kan være et nyttigt alternativ til sukker for dem, der har cøliaki. Nogle producenter kan dog bruge det i kombination med andre typer sukker, så det er vigtigt at tjekke etiketten omhyggeligt, før du køber. På den anden side kan det findes i mange ikke-gmo og økologiske produkter, så det er et godt valg for dem, der ønsker at undgå GMO'er. Desuden er den glutenfri og vegansk, da den ikke er fremstillet ved brug af noget animalsk foder.
